Жарить - это по-мужски!

Иногда кусок мяса — это не просто еда, а произведение искусства. И хотя служба в армии не особо располагает к созданию кулинарных шедевров, тем не менее каждый воин должен уметь не только стрелять, но и в случае необходимости оправдать народную мудрость, которая гласит, что лучшие кулинары — мужчины. И уж тем более уметь приготовить настоящую мужскую еду — стейк. Сегодня «Армейский стандарт» рассказывает, как выбрать правильный кусок мяса и искусно его поджарить.

Немного истории

За право называться родиной стейков сегодня бьются Италия, Аргентина, Англия и Франция. Пока в этом соревновании лидирует Англия. Ведь первое документальное упоминание о стейке встречается в книге рецептов англичанина Балтиса Платинуса, датированной 1460 годом. В Европе стейк изначально считался едой «не для всех». В связи с этим было положено начало стейковой культуре. Так, например, в 1735 году было даже основано Общество стейка. Создателем этого клуба стал известный в те годы театрал, директор одного из лондонских театров. Членами клуба стали многие представители богемы, в том числе члены королевской семьи.

Богатсво выбора

В современной кулинарии можно встретить стейки из курицы, свинины, баранины и даже рыбы. Все они имеют право на существование и у каждого есть свои поклонники. Однако стоит помнить, что классический стейк — это всегда и только мясо молодых бычков. При этом, уверяют шеф-повара, обязательно соблюдение трех параметров: толщины, формы и размера. Если их игнорировать, то в итоге вы получите что угодно, но только не стейк. Прежде чем хвататься за сковороду, нужно выбрать мясо. Чтобы не запутаться в названиях и определениях — в помощь наша шпаргалка.

Первое «препятствие» — вид откорма скота, о котором спешат предупредить производители на упаковках с мясом. Какой брать?

Зерновой откорм подразумевает высокую мраморность мяса (с жировыми прослойками). Это мясо носит гордый статус prime — лучшего мяса для стейков. Мраморное мясо легко жевать. Но есть и ложка дегтя — такое мясо беднее жирными кислотами и витаминами, а кроме всего прочего, иногда теряет вкус.

Травяной откорм дает слабое образование мраморности. Однако при этом мясо ароматное, с более выраженным вкусом. Но менее мраморное означает и то, что оно не так легко жуется.

Мраморное мясо многие специалисты называют «животноводческим трюком». И вот почему. Впервые оно появилось в Японии в 60-х годах XIX века. Когда пришла мысль выращивать бычков на мясо (до этого их в Японии использовали только в качестве тягловой силы), выяснилось, что места для этих целей на островах не хватает. Поэтому бычков специально выведенной в Японии породы вагю за определенное число дней до забоя стали помещать в тесные стойла (feedlot) на зерновую диету. Мясо не испытывавших физических нагрузок животных из-за жировых прослоек, схожих по внешнему виду с мрамором, получалось очень мягким. Производителям удалось внедрить в сознание потребителя, что такое мясо — продукт премиум-класса. Легенду приукрасили такими деталями из жизни бычков, как массаж, пиво в их рационе, а также классическая музыка в стойлах. Впрочем, как уверяют специалисты, по большому счету элитарность мраморного мяса — всего лишь миф.

Не секрет, что стейк — достаточно дорогой продукт. Объясняется это тем, что в той же корове для этих целей подходит всего около 8% мяса. Процент этот складывается из межреберной и поясничной частей — из них получаются самые нежные куски мяса.

Кулинары различают четыре основных вида отруба. Давайте разберем самые популярные из них.

Филе-миньон (англ. — Tender Loin). Также известен как: тендерлойн, филе, вырезка, шатобриан.

Что это? Это самый дорогой срез, который находится под ребрами. Продается без кости, вырезка маленькая и компактная. Этот наиболее нежный из всех стейков традиционно считается «дамским».

Как приготовить? Куски этого стейка достаточно толстые (6–8 см) и прожариваются плохо. Поэтому чаще всего мясо солят, перчат, обмакивают в оливковое масло и обжаривают на сильном огне по полминуты на каждой стороне. Затем помещают в духовку до полной готовности.

Стрип-стейк (англ. — Strip Loin) Также известен как: стриплойн, канзасстейк, «Нью-Йорк».

Что это? Тонкий филейный край с полоской жира на одной стороне. Чаще всего продается без кости. Плюсы этого стейка в выраженном вкусе и сильном аромате. Из-за своих вкусовых качеств традиционно считается «мужским». По нежности немного уступает рибаю или филе-миньону.

Как приготовить? Так же, как и предыдущий, — на сильном огне. Иногда стейк ставят жирной стороной к огню, чтобы немного растопить этот жир.

Ти-бон (англ. — T-bone) Также известен как: портерхаус (увеличенная версия ти-бона, весом до 1,5 кг).

Что это? Само название подсказывает, что по форме стейк представляет собой кусок мяса с костью в форме буквы «Т». Кулинары советуют брать именно этот кусок мяса, если вы не можете определиться между филеминьоном и стриплойном. Ти-бон состоит из этих двух видов стейка, разделенных костью. Несложно догадаться, что и по вкусу этот кусок будет сочетать в себе все характеристики филе-миньона и стриплойна.

Как готовить? Этот стейк готовится сложнее и требует больше внимания и аккуратности. Нужно учитывать, что часть филе будет готовиться быстрее, поэтому по возможности убирайте ее от огня, в то время как часть стриплойна прогревайте активнее.

Рибай (англ. — Rib-eye). Также известен как: стейк Дельмонико, шотландское филе, антрекот. Название стейка из ребрышек «rib-eye steak» придумал ресторатор Говард Робертс. Дословно это переводится как «стейк ребро-глаз», так как срез ребрышка по форме напоминает глаз.

Что это? Мясо из реберной части туши, премиальный отруб. Может быть с костью или без. В нем достаточно много жира, также отмечается высокая мраморность. Этот кусок также отличается высокой сочностью и ароматом. Наиболее популярный среди любителей стейков.

Как готовить? Самый неприхотливый стейк, который можно приготовить на сковороде дома. Достаточно обжарить со всех сторон и довести в духовке. Кстати, ребра делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее, добавляя сочность и глубину вкуса.

Степени прожарки

Шеф-повара российских ресторанов сетуют, что наши люди до сих пор не могут привыкнуть к правильной прожарке мяса. Наличие мясного сока еще с советских времен — когда на прилавках можно было найти в лучшем случае мясо возрастных коров — вызывает у людей приступ паники и иначе как сырым не зовется. Тем не менее мясо сильной прожарки, к которому так привыкли многие россияне, у ценителей стейков считается пережаренным и испорченным. Кстати, его еще в шутку называют «подошвой». В свою очередь асы кулинарного искусства спешат заверить — в хорошем отрубе, предназначенном для приготовления стейков, нет крови (а есть мясной сок) и нет паразитов, которых так боятся потребители.

Все повара-профессионалы сходятся во мнении, что температуру, а значит, и прожарку мяса точно можно определить только с помощью термометра. В домашних условиях такой способ не подходит. Тем не менее существует вариант определения прожарки мяса «на ощупь». Для этого нужно соединять большой палец с кончиками остальных пальцев и трогать указательным пальцем другой руки мышцу большого пальца (чем больше пальцев соединены, тем тверже будет ваша мышца). А затем сравнивать с мягкостью куска мяса. Соответственно, чем тверже — тем сильнее прожарка. В самом общем случае считается, что расслабленная мышца большого пальца по твердости соответствует степени прожарки Blue Rare (это почти сырой внутри кусок), а когда соединены все пальцы — Well done (полностью прожаренный, вообще без сока внутри кусок). 

ВАЖНО! Не пытайтесь прокалывать или (еще хуже) надрезать мясо. Для того чтобы перевернуть мясо, используйте силиконовые кухонные инструменты или щипцы. Дело в том, что любой прокол стейка во время его приготовления разрушает его структуру: сок начнет вытекать, и тогда стейк уже не стейк.

Пять основных правил жарки мяса

Существует масса способов приготовления стейков: на сковороде, на электрогриле, на угольном гриле, живом огне и т.д. Однако абсолютно для всех способов есть ряд правил.

• Главное правило — готовить быстро, не более 15 минут. Именно поэтому на стейк идет такое мясо, которое может быть полностью прожарено за это короткое время.
• Прежде чем жарить мясо, дайте ему «набрать» комнатную температуру. Достаньте его из холодильника и оставьте на час. После — протрите насухо.
• Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше мясо пересолить, чем недосолить. При этом стейк стоит обильно посыпать солью и приправами за минуту до приготовления. Можно мясо также смазать оливковым маслом. А можно этого не делать. Как вам больше нравится.
• Кладите стейк только на раскаленную поверхность. Если это сковорода, то обязательно дымящаяся. Можно готовить стейк по 3 минуты на каждой стороне. А можно воспользоваться советом всемирно известных поваров Джейми Оливера и Гордона Рамзи и переворачивать мясо каждую минуту по нескольку раз. Однако для обоих способов остается неизменным правило — не двигайте стейк. Если не оставите мясо в покое, то есть шанс получить резиновую «подошву».
• При приготовлении больших и толстых кусков после «запечатывания»
  огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление в разогретой до 180 градусов духовке.
• Не спешите снимать пробу. Любому мясу, и стейку в том числе, нужен «отдых». Отставьте мясо на тарелке на 5–10 минут до подачи. За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно.
• Не забывайте о гарнире. Стейк — блюдо, конечно, самодостаточное, но к нему вполне подойдут овощи. Причем это могут быть как овощи-гриль: помидоры, болгарский перец, цукини, баклажаны, спаржа, так и свежие овощи.